盐焗鸡。流行于广东东江一带客俗。制法：把鸡裹纸埋在炒得滚烫的盐里，再加热焗熟。其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。堪称客菜一绝。其起源，有一种传说，惠阳盐场一工人，把鸡肉埋于盐场以防变质，暴晒后的盐将鸡肉烫熟，味道特佳，从此相沿而成客家名菜。
“白切鸡”，又名“白斩鸡”。用刳好的稚鸡整只置于滚沸水中煮，切忌过熟，以切开后两腿肌微带血色，或说肉中尚有血丝为宜。切成块状置盘中，吃时蘸上佐料。其特点是鲜、嫩、软、脆。清代诗人袁枚在《随园食单》中，将其列为鸡菜十款之首，说明此菜之闻名。
鱼丸、牛肉丸、猪肉丸，均别具一格。其主要特点是选用上等肉料，不用刀剁而是捶打至糜烂，使具有粘性和纤维性。这样加工成的鱼、肉丸具有脆、韧特点，吃起来富有嚼劲和爽口。鱼丸因主要以鲩鱼为原料，故称鲩丸。客系鱼丸与闽系鱼丸有别，前者为纯鱼丸；后者则多包以肉馅。肉丸因重捶功，故别称捶丸。客家肉丸与内地肉丸不同，是不带肥肉，由纯瘦肉制成。这里讲一个小故事：在1984年的邱逢甲学术讨论会上，笔者与一北方籍的女学友同餐，她据经验以为肉丸中均夹有不少肥肉，故不敢动箸，经笔者解释劝说，她吃后赞不绝口。牛肉丸中，又有一种专以牛筋制成，称作“牛筋丸”，也别有风味。
“酿豆腐”。用猪肉、鱿鱼干、虾米、蘑菇剁碎为馅，放入挖空的三角形豆腐块中，然后根据各人口味经或煮、或蒸、或煎而成。此菜用动植物蛋白混合制成，既可口，又符合当代营养学原理。
干咸菜焖肉。干咸菜，即梅干菜。将芥菜搓揉晒干蒸熟，以多蒸成黑色为佳。用三层靓的猪肉，在梅菜里红烧，具有香、咸、爽口和肥而不腻的特色。有一个典故：据传，叶剑英元帅老年曾返阔别的梅县雁洋老家一行，叮嘱要尝尝干咸菜焖肉。可见，这道家乡菜在久居外地的客家游子心中占有多重的份量。可谓此菜与思乡情怀结在一起了。此外，也可用梅菜作为牛肉饼、猪肉饼的垫底。使梅菜的香、咸味渗入肉中， 将肉中的油和鲜味流入梅菜中，两者相得益彰，其味特佳。梅干菜焖肉，也流行于江浙一带。联系客家人南徙时曾在江浙地区驻足，故疑此菜与江浙食俗有关。
炒仔鸭。将仔鸭宰后，去内脏，烫熟，用猪油浅抹一遍，切成长方小块。以姜油、金不换或蒜头、醋为佐料。具有独特风味，是客家人夏季的鲜美时菜。
