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福建客家土楼美食攻略

土楼旅游,天天发团,免费接送,豪华大巴,车上付款,签订旅游合同,专线团品质之旅! 2014-01-23 游客关注:
盐焗鸡

盐焗鸡。流行于广东东江一带客俗。制法:把鸡裹纸埋在炒得滚烫的盐里,再加热焗熟。其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。堪称客菜一绝。其起源,有一种传说,惠阳盐场一工人,把鸡肉埋于盐场以防变质,暴晒后的盐将鸡肉烫熟,味道特佳,从此相沿而成客家名菜。

“白切鸡”,又名“白斩鸡”。用刳好的稚鸡整只置于滚沸水中煮,切忌过熟,以切开后两腿肌微带血色,或说肉中尚有血丝为宜。切成块状置盘中,吃时蘸上佐料。其特点是鲜、嫩、软、脆。清代诗人袁枚在《随园食单》中,将其列为鸡菜十款之首,说明此菜之闻名。

鱼丸、牛肉丸、猪肉丸,均别具一格。其主要特点是选用上等肉料,不用刀剁而是捶打至糜烂,使具有粘性和纤维性。这样加工成的鱼、肉丸具有脆、韧特点,吃起来富有嚼劲和爽口。鱼丸因主要以鲩鱼为原料,故称鲩丸。客系鱼丸与闽系鱼丸有别,前者为纯鱼丸;后者则多包以肉馅。肉丸因重捶功,故别称捶丸。客家肉丸与内地肉丸不同,是不带肥肉,由纯瘦肉制成。这里讲一个小故事:在1984年的邱逢甲学术讨论会上,笔者与一北方籍的女学友同餐,她据经验以为肉丸中均夹有不少肥肉,故不敢动箸,经笔者解释劝说,她吃后赞不绝口。牛肉丸中,又有一种专以牛筋制成,称作“牛筋丸”,也别有风味。

酿豆腐

“酿豆腐”。用猪肉、鱿鱼干、虾米、蘑菇剁碎为馅,放入挖空的三角形豆腐块中,然后根据各人口味经或煮、或蒸、或煎而成。此菜用动植物蛋白混合制成,既可口,又符合当代营养学原理。

梅菜扣肉

干咸菜焖肉。干咸菜,即梅干菜。将芥菜搓揉晒干蒸熟,以多蒸成黑色为佳。用三层靓的猪肉,在梅菜里红烧,具有香、咸、爽口和肥而不腻的特色。有一个典故:据传,叶剑英元帅老年曾返阔别的梅县雁洋老家一行,叮嘱要尝尝干咸菜焖肉。可见,这道家乡菜在久居外地的客家游子心中占有多重的份量。可谓此菜与思乡情怀结在一起了。此外,也可用梅菜作为牛肉饼、猪肉饼的垫底。使梅菜的香、咸味渗入肉中, 将肉中的油和鲜味流入梅菜中,两者相得益彰,其味特佳。梅干菜焖肉,也流行于江浙一带。联系客家人南徙时曾在江浙地区驻足,故疑此菜与江浙食俗有关。

炒仔鸭。将仔鸭宰后,去内脏,烫熟,用猪油浅抹一遍,切成长方小块。以姜油、金不换或蒜头、醋为佐料。具有独特风味,是客家人夏季的鲜美时菜。

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